高級鮭トキシラズをさばいてみた。

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透析から帰ってきたら、北海道からトキシラズが届いていた。
高級鮭、トキシラズ。

トキシラズは栄養が体にたっぷり。
秋鮭は基本的に産卵・生殖に養分を回しているので身が痩せているのですがトキシラズはそうではないので脂ののりが違う、身がおいしい鮭なのです。

若くてめっちゃきれいな体。
まるまるとしていて金色に輝いています。

まだまだ若い鮭。

内臓を出していきましょう。
このあたりに心臓があるので慎重に。

内臓を出していきます。
産卵にはまだ早い鮭なので、白子やイクラではありません。
この鮭のおいしいところは脂がのった若い身なのです。
とくにハラスはすごい。

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肝臓も食べます。

こっちが心臓。
秋鮭とは色が違いますね。

内臓、そして血合いをとったところで三枚におろしましょう。

まずは頭を落とします。

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鮭の頭は柔らかいです。
けどトキシラズの脂すごい。
包丁がすべる。

今までは頭を半分に割っていましたが、今回はカマをとることに。
上下に割ります。

エラとキバを取って、カマ。
美しい身です。

上の部分も半分に割ります。
エラは捨てます。
鮭は捨てる部分が本当に少ない。

片側をおろします。

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背骨とりました。

身が柔らかくて脂もたっぷりで包丁が切れなくて苦戦しました。
途中で刺身包丁でおろすことにしました。
トキシラズの身を無駄にするわけにはいかないので。

ムニエル用に皮つきの身を6切れ。
しっぽの方から片側3切れずつとりました。
あとは刺身用に皮をはぎます。

身が柔らかくて割れそうだったので背側と腹側を分けてから皮をはぎました。

腹側。
今回、ハラスの処理うまくいきました。
カワハギはちょっと失敗。
身が皮に残りました。
とにかく脂がすごくて、皮を掴むのも大変でした。

アラはみそ煮にしてもらいます。
捨てる部分はほとんどありません。

食べるの楽しみ。
身は刺身にするために業務用冷凍庫で冷凍します。
-21℃以下で24時間以上冷凍します。

お刺身で食べるか、ルイベで食べるか。
トロサーモンもちゃんと残せたので本当に楽しみ。

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なかのひと
しっくん

こんなズボラな僕でも、簡単においしくできる料理を目指して。
糖尿病でも人工透析でも安心して食べられる簡単レシピは完成するのか?

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