久しぶりに銀聖をさばいた。

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銀聖

銀聖がやってきた。
銀色に輝いて。
去年はやらなかったので、お久しぶり。

銀聖

銀聖は海で捕れた鮭。
川に上がってくる前なので身が傷ついていない。
体も丸く身に脂がのっている。

銀聖

美しい銀毛鮭。
そしてこれが本物の証。
日高から送っていただきました。

長さを測ってみた

厳しい基準を満たした銀毛鮭だけが、銀聖になれる。
そして毎回メスを送っていただく。

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重さは3.5kg以上。
長さを測ってみた。

銀聖の長さ

約70cmあった。

銀聖

まずは筋子を取り出す。

銀聖の筋子

銀聖の筋子。
まだ若い筋子。
だけど濃厚でプチプチのいくらになる。

銀聖の内臓

銀聖の内臓を取り出す。
カマの下あたりに心臓がある。
大きな肝臓もある。

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銀聖のお腹の中

内臓と筋子を取り出した銀聖のお腹。

銀聖の頭

頭を切り落とす。

銀聖の頭

頭を割る。
鮭の頭は簡単に縦に割ることができる。
鼻先から縦に包丁を入れる。

銀聖の頭

頭を割ってエラを外して洗ったところ。

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頭とカマ

頭と、外したカマ。
鮭は本当に捨てるところが少ない。

銀聖の体

頭とカマを外した体。

銀聖の中身

銀聖の中をきれいにします。

メフン

ここに血の塊、メフンがあります。
包丁で1本切れ込みをいれてスプーンなんかでこそぎとります。
珍味です。

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メフン

こんな感じで。
僕はいつもアラ煮にメフンもいれてもらいます。

頭、内臓、メフン

銀聖の頭と内臓とメフン。
いつもまとめてアラ煮にしてもらいます。
基本的にエラ以外は捨てません。

洗った身

メフンをとったらここで洗います。

銀聖の中身

洗ってこんなにきれいになりました。

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三枚おろし

三枚におろしていきます。
まずはガイドラインをいれておろしていきます。

三枚おろし

こんな感じで。
鮭は大きいけど、まっすぐおろせるのでこんな素人でもなんとかなります。

鮭の骨

鮭はまっすぐおろせるし割とおろしやすいので無理してひっくり返さなくても骨を持って外すことも可能です。
肉がもしたくさん残ってしまっても大丈夫。
おいしいアラ煮ができます。

三枚おろし

三枚おろしの完成です。

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腹骨をすく

僕は腹骨をすくのが苦手で、案の定失敗してしまいました。

切り身

それでもなんとか柵にしていきます。
皮ははぎやすいですが、大きいままではやりにくいので半分に切ってから皮をはぎます。

ハラスは切り落としました。

鮭ブロック

ちょっとへたくそですみません。
お刺身にするために業務用冷凍庫へ。
-20℃以下で24時間以上冷凍します。

これができない場合は絶対に天然鮭の生食はNGです。
アニサキスで食中毒を起こす可能性があります。

アラ

皮や腹骨もアラ煮にしてもらいます。

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いくら

筋子はばらしていくらの醤油漬けにしてもらいます。
これは毎年母のお仕事です。

ぬるま湯でばらすと真っ白になり、最初不安に感じます。

いくらの醤油漬け

一晩つけるともうこんな。
おいしいいくらの醤油漬けになりますよ。

市場に出回らないのでなかなか食べられない、銀聖のいくらです。

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プロフィール

なかのひと
しっくん

こんなズボラな僕でも、簡単においしくできる料理を目指して。
糖尿病でも人工透析でも安心して食べられる簡単レシピは完成するのか?

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